מה כל כך מיוחד בפיצה איטלקית?

הגבינה שנמתחת מעל, הבצק הקריספי שממש מתפוצץ בפה, רוטב העגבניות שמוסיף חמיצות, מתיקות וטעם מושלם לכל החגיגה הזאת וגם כמה תוספות נהדרות – וזהו קיבלתם את גן העדן האיטלקי – הפיצה. הפיצה האיטלקית היא סמל למסורת קולינארית הידועה בפשוטות ובעדינות. עם בצק דק, רכיבים טריים בלבד וטעמים שאפשר לשחזר רק אם מכינים אותה בדיוק כמו שצריך, הפיצה האיטלקית כבשה בסערה את כל העולם ולא רק את ארץ המגף. אוהבים פיצות ותוהים למה דווקא היא הפכה למלכה הבלתי מעורערת של המטבח האיטלקי ומה כל כך מיוחד בה? הביאו תבלין פיצה וקצת טבסקו – אנחנו מתחילים.

פיצה עם אנשובי בבקשה

פיצה היא בין המאכלים האהובים בכל העולם והיא מגיעה בכל מיני צורות וכל מיני תוספות. הבלבול בין סוגי הפיצות השונים נובע בעיקר מההבדלים הבולטים בין פיצה אמריקאית, הידועה בבצק העבה והרך שלה, לבין האיטלקית המתאפיינת בבצק דק ופריך וכמעט ללא תוספות. הניגוד בין שני הסגנונות הללו משקף לא רק העדפות קולינריות של חובבי הפיצה, אלא גם מתבסס על פרשנויות תרבותיות למה שפיצה צריכה ואמורה להיות.

הוויכוח על עובי הבצק הוא יותר מסתם עניין של טעם. הוא מסמל את השוני הרחב יותר בין פיצה איטלקית לאמריקאית. בעוד שפיצה אמריקאית מתבססת על יצירתיות ושפע, מה שמוביל ליצירת וריאציות שונות ומשונות של פיצה, הפיצה האיטלקית דבקה במסורת, תוך התמקדות באיכות המרכיבים ובטכניקה ההכנה. הבחנה זו מדגישה את הדרכים השונות שהמטבחים הללו עברו, כאשר כל אחד טוען לזהות משל עצמו.

איך נראית פיצה איטלקית?

פיצה איטלקית אמיתית שונה לחלוטין מזו האמריקאית. בטוסקנה, ברומא או בוונציה – תמיד תמצאו פיצה כשהבצק שלה דק ופריך, עשוי מקמח חיטה איכותי, כשמעליו כמות מדויקת של רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, מעט מאוד תוספות, אם בכלל כדי לתת מקום של כבוד לטעמי הטריות לבלוט, ואפייה מדויקת בטאבון בטמפרטורת גבוהות לקבלת הטעם החרוך. הפיצה האיטלקית ידועה בפשטות ובאיזון שלה המשקפים את המטבח האיטלקי באופן כללי.

איך נראית פיצה אמריקאית?

פיצה אמריקאית מבטאת את היותה של אמריקה כור היתוך, גם בהיבט הקולינארי. יש לה בצק עבה הרבה יותר מאשר מקבילה האיטלקית, והיא כוללת שכבה נדיבה של גבינה ומגוון רחב של תוספות, מפפרוני הפופולארי מאוד ועד אננס ורוטב ברביקיו אפילו. כשהן נאפות בתנור סטנדרטי לרוב, פיצות אמריקאיות מגיעות במגוון של סגנונות, למשל בסגנון ניו יורקי ובסגנון קליפורניה, כאשר כל אחד כזה מביא לידי ביטוי תפיסה אחרת וסגנון שונה של פיצה.

פיצה היא איטלקית

שאלת מוצאה של הפיצה היא נקודה רגישה המעוררת לא מעט “מלחמות” בין ארצות הברית ואיטליה, כששתי המדינות טוענות לזכויות על המנה האהובה הזאת. בעוד שאיטליה היא מקום הולדתה הבלתי מעורער של הפיצה המבוססת על היסטוריה עתיקת יומין, הפיצה האמריקאית בזכות השינויים הרבים שהיא עברה וזהותה החדשה, הפכה לתופעה עולמית בפני עצמה.

מי זאת מרגריטה?

פיצה מרגריטה תופסת מקום של כבוד במטבח האיטלקי והיא נקראת על שם המלכה מרגריטה נסיכת סבויה. מספרים כי בשנת 1889, כדי לכבד את ביקורה של המלכה בנאפולי, יצר הפיציולו רפאלה אספוזיטו פיצה הדומה לצבעי דגל איטליה, כלומר אדום (עגבנייה), לבן (מוצרלה) וירוק (בזיליקום). הפיצה הפשוטה אך הטעימה הזאת לא רק כבשה את המלכה, אלא גם הפכה לסמל של גאווה לאומית איטלקית וזהות קולינרית.

סודות הפיצה האיטלקית

הסוד של הפיצה האיטלקית טמון בפשטות שלה ובאיכות המרכיבים שלה. שלא כמו במטבחים אחרים המסתמכים על שפע של תוספות וטעמים, פיצה איטלקית היא עדות לכך שפחות זה יותר. החל מבחירת הקמח ועד לבחירת העגבניות, כל רכיב בפיצה הזו נבחר בקפידה, ומבטיח שהמוצר הסופי הוא לא משהו שניזונים ממנו, אלא יצירה בפני עצמה. הסודות מאחורי הפיצה האיטלקית המוכרת כוללים את סוג הקמח שבו נעשה שימוש, העגבניות הספציפיות, איכות הגבינה וטמפרטורת האפייה המדויקת, שלכל אחד מהם יש תפקיד חשוב ביצירת הפיצה המושלמת. בטיול נשים בטוסקנה שאנחנו מציעים, תוכלו לטעום פיצה איטלקית אמיתית אותנטית וכשרה שתגרום לכן להבין בדיוק על מה אנחנו מדברים. אבל עד הטיול, הינה המרכיבים העיקריים להכנת פיצה איטלקית בדיוק כמו באיטליה:

• הקמח

הקמח בפיצה האיטלקית הוא לא רק הבסיס לפיצה – הבצק. מדובר בבסיס שעליו בנויה המנה כולה, ומכאן גם החשיבות לבחירתו של קמח איכותי בהתאמה מלאה. הפיצות האיטלקיות המסורתיות, בייחוד פיצה נפוליטנה, מתבססות על קמח חיטה מסוג “טיפו 00”. קמח טחון דק זה ידוע בתכולת החלבון הגבוהה והאלסטיות שלו, המאפשרת לבצק להימתח דק מבלי להיקרע, וכתוצאה מכך לקבל בצק קל, אוורירי ופריך.

• המים

המים, אף שהם לכאורה חומר גלם פשוט מאוד, הם ממלאים תפקיד חשוב במידת הלחות והגמישות של הבצק. כאשר מכינים פיצה איטלקית, כמות המים יכולה להשתנות אך המטרה היא תמיד להגיע לאיזון המאפשר לבצק להיות ניתן לעיבוד המאפשר את יצירת המרקם הנכון לאחר האפייה. אחוז המים בבצק נע בדרך כלל בין 55% ל-62% לפיצה נפוליטנית, כדי להבטיח את הפריכות והאווריריות המושלמת שלו.

• העגבניות

העגבניות לפיצה האיטלקית חשובות לא פחות מהקמח והמים. מבחינה מסורתית, עגבניות סן מרציאנו, הגדלות ליד נאפולי, הן הבחירה המועדפת בשל טעמן המתוק, החומציות הנמוכה והמרקם העשיר שלהן. העגבניות הללו נקטפות ידנית ומשומרות בשיא בשלותן כדי לשמור על רמת האיכות הגבוהה שלהן. על הפיצה שמים כמות מדודה של רוטב עגבניות כזה, מה שמבטיח שהפיצה תהיה טעימה אך לא רטובה.

• הגבינה

מוצרלה די בופה, או מוצרלה באפלו, היא הגבינה המועדפת לפיצה איטלקית אותנטית, בעיקר להכנת המרגריטה הקלאסית. גבינה זו העשויה מחלב של בפאלו שגדל באזורים מסוימים באיטליה, ידועה במרקמה הקרמי ובטעמה העדין. היא מגיעה בצורת כדורים שאותם קורעים ומניחים על רוטב העגבניות, כך שהם נמסים בחום הגבוה של התנור ויוצרים שילוב נהדר של טעמים.

• טמפרטורת אפייה

פיצות נפוליטניות מסורתיות נאפות בטאבון בטמפרטורות הנעה באזור ה-485 מעלות למשך 60 עד 90 שניות בלבד. החום העז הזה אופה במהירות את הפיצה, ויוצר את אזורים שונים מסביב שהם שרופים מעט, תוך שמירה על מרכז שהוא רך ולח. הטמפרטורה הגבוהה מבטיחה גם שהגבינה תימס בצורה מושלמת, והתוספות יתבשלו כהלכה, תוך שהן שומרות על טריותן והטעם הנהדר שלהן.

מה מאפיין פיצה נפוליטנית?

פיצה נפוליטנית, התגלמות הפיצה האיטלקית, מאופיינת במרכיביה הפשוטים, בהכנה המסורתית ובטכניקת האפייה הייחודית שלה. פיצה נפוליטנית מאופיינת במרכז דק ושוליים תפוחים ומפוחמים המכונים “קורניצ’ונה”. הכנתה של פיצה זו נעשית בהתאם להנחיות קפדניות, מה שמבטיח שכל פיצה זו היא ייצוג אמיתי של המסורת הנפוליטנית.

רומאית או נפוליטנית?

ההבדלים בין פיצה רומאית לזו הנפוליטנית באים לידי ביטוי במרקם הבצק ובשיטת האפייה. הפיצה הרומית כוללת בסיס דק יותר ופריך יותר בהשוואה לבצק הרך והאוורירי של הנפוליטנית. נוסף לכך, פיצה רומית נאפית לרוב בתנור חשמלי בטמפרטורה נמוכה יותר, מה שמוביל למרקם פריך יותר. ההבדלים האלה משקפים את הטעמים המאפיינים אזורים שונים בתוך איטליה, כאשר כל אזור סיגל לעצמו פיצה איטלקית קצת אחרת.

התוספות שעושות את ההבדל

גם בפיצות רומיות וגם בפיצות נפוליטניות, התוספות (מעבר לעגבנייה הקלאסית, המוצרלה והבזיליקום) עושות את כל ההבדל. בעוד שהפיצה הנפוליטנית היא מינימליסטית, עם התמקדות בחומרי גלם מצומצמים ואיכותיים, הפיצה הרומית כוללת לרוב מגוון רחב יותר של תוספות.

עובי הבצק

עובי הבצק הוא הבדל נוסף בין פיצה נפוליטנית לזו הרומית. פיצה נפוליטנית מתהדרת בבצק עבה יותר, התופח בטאבון, בעוד שהפיצה הרומית דקה וגם פריכה יותר, וזה למעשה אחד המאפיינים הבולטים שלה, כאמור.

לסיכום

פיצה איטלקית, עם ההיסטוריה העשירה שלה, הווריאציות האזוריות והמרכיבים הפשוטים אך המעודנים שלה, מסמלת את העולם הקולינארי הכל כך עשיר של איטליה היפה. מהבצק הדק והפריך של הפיצה הנפוליטנית ועד לשפע התוספות המגוונות של מקבילתה, האמריקאית, הפיצה היא מנה אהובה בכל העולם, וכמובן גם אצלנו בישראל.