יש רגעים בשנה שבהם נדמה שהיער לוחש לנו להתקרב.
ריח של אדמה רטובה, עלים שנמעכים מתחת לנעל, קרני שמש שמסתננות בין העצים.
זו עונת ליקוט הפטריות. הזמן שבו יערות באיטליה, צרפת, ספרד, ליטא, גרמניה וארצות הברית מתמלאים אנשים שיודעים שלפעמים הפלאים הגדולים ביותר מתחבאים ממש מתחת לפני הקרקע.
המסע הזה אינו רק קולינרי. הוא מסע של קצב אחר. של תרבויות שחיות בתוך היער ולא לידו.
בכתבה הבאה נצא יחד אל המקומות שבהם ליקוט פטריות הוא מסורת. מקום שבו טבע, אנשים ומטבח יוצרים סיפור אחד.
איטליה- ארץ הפורציני והכמהין הלבנה
באיטליה היער הוא חלק מאורח חיים. עם בוא הסתיו נפתחות דלתות העצים ומשב רוח קריר מביא איתו את תחילת עונת הפורציני.
לוקטי היער המקומיים יוצאים לפני עלות השחר, כשהאור עדיין רך. הם מכירים כל עץ וכל גזע כאילו היו חברי ילדות. בין שכבות טחב ירוק מסתתרות פורצ'יני בשרניות, בעלות ריח אגוזי עמוק וטעם שממלא כל מנה.
בהמשך העונה מצטרפת למופע גם הפטרייה הנדירה ביותר. כמהין לבנה בעלת ניחוח עדין אך עוצמתי. במסעדות הכפריות מגישים פסטות פשוטות ומגררים מעליהן כמהין טריות. מנה שמספרת סיפור של אדמה, של סבלנות ושל חורף שמתחיל לאט.
צרפת- שווקי כפר וסירים שמדברים יער
יש משהו בחורף הצרפתי שמזמין להאט. הערפילים שיורדים על הגבעות, הכפרים הקטנים שמתחילים להסתגר, השווקים שמתקיימים במרכז הכפר באור רך.
בעונה הזו המלכה של היער היא הפטרייה הכהה. מי שפוסע בשוק צרפתי חורפי יראה דוכנים שעליהם ערימות פטריות בצבעי שוקולד עמוק. לצדן לחמי מחמצת, חמאה כבדה, עשבי בר וגבינות מקומיות.
בבתים מגישים תבשילים איטיים. מחבת ברזל כבדה, מעט יין לבן, ועלי דפנה שמתבשלים יחד שעות ארוכות. זו צרפת הכפרית במיטבה. פשוטה, מדויקת ומלאת חום.
ספרד- רוח הרים שמעניקה לפטריות טעם של עומק
הרי ספרד שומרים בתוכם מסורת ליקוט עתיקה.
האוויר יבש, השמש נמוכה, והנוף הפראי מעניק לפטריות המקומיות גוון חורפי עמוק.
תושבים ותיקים יוצאים ליער עם סל קלוע ביד, והצעירים מצטרפים כדי ללמוד מחדש את שפת האדמה.
הערים הקטנות מתמלאות שווקי עונה שבהם אוספים ירקות שורש, פטריות כהות, שמני זית טריים ושימורי בית שעוברים במשפחות מדור לדור.
במסעדות טאפאס מגישים מנות חורפיות שממלאות את החדר בניחוחות של יער. טעמים אדמדמים, מעט מעושנים, עמוקים ומנחמים.
ליטא- חגיגה משפחתית של יער ואדמה
בליטא היער הוא לא רק מקום לבלות בו. הוא חלק מהזהות המקומית.
עונת ליקוט פטריות נחשבת לאחד הזמנים היפים ביותר. משפחות שלמות יוצאות ליער. ילדים לומדים לזהות פטריות לפי הריח, והסבים מספרים סיפורי יער תוך כדי הליכה.
בערים ובעיירות מתקיימות מסורות סתיו שמביאות את אוצרות היער לשולחן אחד. מאפים שמנמנים במילוי פטריות, מרקים סמיכים שמבוססים על קרם שמנת טבעי, ותבשילים עמוקים שמחממים גם בימים קרים במיוחד.
הטעם הליטאי של פטריות יער הוא חם, עמוק וביתי. טעם שמספר על ארץ שבה היער הוא חלק מהנשמה.
גרמניה- מסורת ליקוט שחוזרת לפרוח
באזורים הירוקים של גרמניה, ליקוט פטריות הוא חוויה קהילתית.
קבוצות יוצאות ליערות בליווי מדריך מקומי. לומדים לזהות זנים בטוחים, מטיילים לאורך שבילים מוצלים, ובסוף ההליכה מבשלים יחד.
זו דרך להתחבר לאדמה וגם לאנשים.
בשוקי הסתיו של הכפרים רואים תבשילים חורפיים שמבוססים על פטריות יער. עוגות מלוחות, רטבים כהים, פשטידות עבות ולחמים שמתאימים בדיוק לעונה הקרה.
ארצות הברית- ליקוט שמפגיש בין טבע פראי ומטבח מדורה
בצפון מערב ארצות הברית העצים נראים אינסופיים. אחרי גשם ראשון מתחילות לצוץ פטריות יער בתפזורת מרהיבה.
הקהילות המקומיות נוהגות לצאת לטיולי סוף שבוע שבהם לוקטי טבע אוספים מורל וצנטרל. בערבי לילה מבשלים מעל אש חיה או במחבת ברזל על גחלים.
הטעמים שמתקבלים עמוקים ועשירים, מלאי עשן ואורן. זו חוויה שמערבבת קולינריה עם הרפתקה.
